Entremet mogador façon Pierre Hermé

Name: Entremet mogador façon Pierre Hermé
Prep time: 240 min
Cook time: 37 min
Yield: 8 personnes

Ingrédients

Nombre de personnes :

Gelée fruits de la passion

135 g de jus fruits de la passion sans sucre ajouté
25 g de sucre
14 g de vitpris ou 4 g de pectine NH

Streusel au chocolat

60 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
60 g de farine
45 g de sucre roux
36 g de cacao

Biscuit au chocolat

2 oeufs
30 g de miel
30 g de poudre d'amandes
2 cuillères à café de levure chimique
50 g de farine T55
60 g de beurre
30 g de chocolat au lait (jivara de Valhrona)
10 g de cacao

Mousse chocolat au lait

270 g de chocolat au lait (jivara de valhrona)
55 g de lait entier
55 g de crème fleurette
1 jaune d'oeuf
220 g de crème fleurette

Montage

1 crème au chocolat
1 biscuit chocolat
1 insert passion

Glaçage à la gelée de fruit

150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de pulpe de fruits (jus mangue passion picard)
80 g de crème fleurette
60 g de chocolat blanc (Ivoire valhrona)
90 g de choclat inspiration valhrona passion
9 g de gélatine

Montage final

1 entremet congelé
1 glacage à 35 degrés
1 streusel

1. Gelée fruits de la passion
2. Streusel au chocolat
3. Biscuit au chocolat
4. Mousse chocolat au lait
5. Montage
6. Glaçage à la gelée de fruit
7. Montage final

Préparation à faire j-3 Faire chauffer le jus Mélanger le sucre et la pectine Ajouter au jus très chaud Porter à ébullition sans cesser de mélanger Verser dans votre cercle de 18 cm préalablement filmer Mettre à prendre au congélateur