Poire séchées maison (j-3)
- 300 g de
poire conférence ou williams
- 1
jus de citron
Biscuit moelleux aux marrons
- 60 g d'
amandes effilée
- 21 g de
marrons cuit
- 39 g de
sucre glace
- 10 g de
farine de châtaigne
- 12 g de
maïzena
- 3
blancs d'oeuf
- 26 g de
sucre cassonade
-
brisures de marrons glacés
Compote de poire
- 300 g de
poires williams ou conférence en purée
- 1
jus de citron
- 9 g d'
eau de vie de poire (ou pas)
- 3 feuilles de
gélatine
- 45 g de
poires séchées
- 2
poires
Sablé à la farine de chataignes (j-1)
- 70 g de
beurre salée à température
- 20 g de
sucre glace
- 63 g de
farine de chataigne
- 12 g de
maïzena
- 1
jaune d'oeuf
Crème aux marrons glacées
- 50 g de
beurre
- 230 g de
pâte de marron (type faugier) ou marrons sous vide écrasées
- 212 g de
212 g de crème de marrons (type Clément Faugier)
- 8 g de
de rhum vieux brun (ou un arôme)
- 2
feuilles de gélatine
- 260 g de
crème fleurette entière très froide
-
brisures de marrons glacés
Montage
-
poires séchés
-
biscuits moelleux
-
compoté de poires (insert congelé)
-
sablé à la farine de chataignes
