Buche marron poire

Name: Buche marron poire
Prep time: 180 min
Cook time: 60 min
Yield: 8 personnes

Ingrédients

Nombre de personnes :

Poire séchées maison (j-3)

300 g de poire conférence ou williams
1 jus de citron

Biscuit moelleux aux marrons

60 g d' amandes effilée
21 g de marrons cuit
39 g de sucre glace
10 g de farine de châtaigne
12 g de maïzena
3 blancs d'oeuf
26 g de sucre cassonade
brisures de marrons glacés

Compote de poire

300 g de poires williams ou conférence en purée
1 jus de citron
9 g d' eau de vie de poire (ou pas)
3 feuilles de gélatine
45 g de poires séchées
2 poires

Sablé à la farine de chataignes (j-1)

70 g de beurre salée à température
20 g de sucre glace
63 g de farine de chataigne
12 g de maïzena
1 jaune d'oeuf

Crème aux marrons glacées

50 g de beurre
230 g de pâte de marron (type faugier) ou marrons sous vide écrasées
212 g de 212 g de crème de marrons (type Clément Faugier)
8 g de de rhum vieux brun (ou un arôme)
2 feuilles de gélatine
260 g de crème fleurette entière très froide
brisures de marrons glacés

Montage

poires séchés
biscuits moelleux
compoté de poires (insert congelé)
sablé à la farine de chataignes

1. Poire séchées maison (j-3)
2. Biscuit moelleux aux marrons
3. Compote de poire
4. Sablé à la farine de chataignes (j-1)
5. Crème aux marrons glacées
6. Montage

Préchauffez le four à 100°C (th 3-4) Coupez les poires en 2, Enlevez le pédoncule, Évidez le centre puis coupez chaque 1/2 poire en 4 tranches. Trempez-les rapidement dans le jus de citron Déposez-les sur du papier sulfurisée Faites sécher les tranches de poire durant 2h00 à 100°C Laissez refroidir à température ambiante avant de les couper. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.