Etape 1 : Préchauffez le four à 250 °. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Pendant ce temps, tamisez la farine (Christophe Adam dit d'utiliser 2 farines différentes t45 et t55 moitié/moitié, je n'avais que de la t55 et ça a fait l'affaire 😄)
Vous pouvez utiliser du beurre demi-sel au lieu du beurre doux. Dans ce cas n'ajouter qu'une pincée de sel
Etape 2 : Hors du feu, ajouter la farine et mélanger à la spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Remettez 1 petite minute sur le feu et remuez pour assécher un peu la pâte.
Etape 3 : Mettre la pâte dans la cuve du robot et utilisez la feuille. Battre à vitesse 5 jusqu'à ce que la pâte tranche (c'est rapide) Et laissez refroidir la pâte jusqu'à 45 degrés avant de mettre les œufs.
Vous pouvez je pense ne pas battre au batteur la pâte, on peut aussi se contenter de refroidir la pâte en l'étalage contre les parois d'un grand cul de poule.
Etape 4 : Ajoutez les œufs en plusieurs fois et mélanger bien. La pâte prend une drôle de consistance mais en mélangeant bien à la spatule vous verrez qu'elle redeviendra lisse et homogène. Il ne faut pas que la pâte soit trop sèche ou trop liquide. A priori avec 210 g d'oeufs (environ 4 oeufs moyens) c'est parfait.
Etape 5 : Utilisez une douille cannelée (il paraît que c'est mieux pour la cuisson des éclairs grâce aux stries dans la pâte) et remplissez votre poche à douille. Sur un papier sulfurisé, faire des boudins de 11 cm de long environ. Sur une plaque vous pourrez faire 2 rangées de 6 éclairs.
Etape 6 : Fermez le four qui doit être à 250 ° avant d'enfourner vos éclairs. Et attendre 15 minutes avant de rallumer votre four à 160°. Prolongez la cuisson de 30 minutes. N'ouvrez pas le four surtout ! Une fois cuits, laissez refroidir vos éclairs sur une grille
Normalement pour les choux l'idéal est d'avoir une chaleur statique mais j'ai réussi à bien faire monter mes éclairs même avec la ventilation.