Etape 1 : Préparer le bouillon de citron. Enlever les zestes de 5 citrons avec un zesteur/ microplane. Les saler et les couvrir d’eau froide. Laisser reposer une vingtaine de minutes puis les égoutter. Couvrir à nouveau d’eau (400 ml environ) et porter à ébullition pendant un quart d’heure environ. Egoutter sur une casserole de manière à garder le bouillon. Saler

Etape 2 : Préparer le risotto. Dans une casserole à fond épais, faire revenir les zestes de citron égouttés et coupés, les oignons émincés et 30 g de beurre. Dès que le mélange colore, ajouter le riz. Il doit devenir translucide. Enfin verser le limoncello et laisser évaporer. Saler.

Etape 3 : Verser ensuite peu à peu (une louche après l’autre en attendant l’absorption de la précédente) le bouillon de citron et le bouillon végétal chauds. On n’aura peut-être pas besoin de tout. Mélanger avec une cuillère en bois pendant la durée de la cuisson (18 minutes environ) en ayant soin de toujours garder une petite ébullition.

Etape 4 : 4. A mi-cuisson ajouter 20 g de parmesan. Presque à la fin de la cuisson ajouter le citron confit en petits dés et 20 g de parmesan. Enfin, quand le riz est cuit (crémeux, fondant mais encore ferme à coeur), éteindre le feu et procéder à la liaison: ajouter 10-20 g de parmesan, la burrata en petits dés et 10 g de beurre. Laisser reposer 1-2 minutes. Servir chaud avec le zeste du citron frais restant (1), 2 cs de jus de citron et du poivre.